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CHILE EN NOGADA MANJAR DE REYES
Publicado: 16/Julio/2015



Los insumos para elaborar el Chile en Nogada, como el durazno, la manzana panochera, la nuez, la pera lechera y el chile poblano, tardan de seis a siete meses para alcanzar la maduración y el sabor que se requiere para llevarlos a las cocinas de hogares y restaurantes.

La tierra y el clima de ese municipio cercano a la zona de los volcanes Iztaccíhuatl-Popocatépetl hacen que esos productos tengan un sabor único, el cual no tienen en otros lugares del país.

En entrevista con Notimex, el regidor de Agricultura y Ganadería de San Andrés Calpan, Martiniano Cornejo, dijo que quienes se dedican al campo se esmeran por conseguir la producción de cada uno de los productos que siembran.

“Es un encanto trabajar el campo, es un amor a la tierra, la cual es prodigiosa, blanda y buena con muchos nutrientes”, externó.

La mayoría de los insumos del Chile en Nogada se dan en esa zona de la entidad y así la nuez, manzana panochera, pera lechera, durazno y chile poblano, hasta en los libros aparece de dónde vienen, nada iguala la calidad y sabor de la siembra en Calpan, destacó.

“Si bien ya se habla de la producción del chile poblano de origen chino, pero no puede igualar el sabor de lo que se produce en Calpan, ya que es único”, mencionó Cornejo.

“La floración empieza en el mes de febrero, en donde la naturaleza tan hermosa con los aires de ese tiempo hace que polinicen y tengan su proceso”, detalló.

En tanto, Silverio Ramos, productor del chile poblano, acompañado de su esposa, hijo, nuera y nieta, comentó que se atrasó un poco su producción debido a que le robaron su transformador.

Sin embargo, espera recuperar el tiempo y que el insumo principal de este platillo barroco y tradicional de Puebla, conocido en todas partes, alcance su madurez para ser llevado a la mesa de las casas poblanas.

“Producimos chiles poblanos para la temporada de Chiles en Nogada, esto en una hectárea de cultivo y esperemos que salga para la feria de dicho platillo que se lleva a cabo en el municipio, como cada año”, mencionó a Notimex durante un recorrido por la región.

Ramos explicó que siempre va plantando a fines de febrero y principios de marzo, para que salga toda la producción, y cortarlo a principio del mes de junio.

De ahí, que dura la cosecha como unos tres meses y su producción es de unas 12 toneladas para el consumo de la región en la entidad, ya que lo distribuye primero en el municipio y después hace lo propio en Cholula y Huejotzingo, refirió.

Los productores detallaron que la planta del chile, cuando se germina en diciembre, unos 35 días sobre charolas, pasa a la parte de la tierra para plantarlo.

Desde ese momento y hasta que produce lleva tres meses exactos para que crezca el fruto y luego son otros tres meses de cosecha, con todo lo cual se cumplen los siete meses para llevar los insumos del platillo tradicional a las cocinas mexicanas.

Por su parte, Fredi Marcos, técnico agropecuario y quien se dedica a brindar apoyo a los productores, precisó que el secreto para que un fruto tenga un buen sabor es que al momento de la cosecha le de sol.

“Cuando les toca el sol tienen cierto color como chapeada la pera y tiene mucho sabor”, precisó en entrevista con Notimex.

En el caso del tipo Paraíso, es para consumo en mesa y en fresco, es muy sabrosa y recomendada por médicos, ya que ayuda a la buena digestión y el tránsito intestinal, de ahí que es muy saludable consumirlas”, resaltó Marcos.

La pera lechera se usa para la elaboración del Chile en Nogada, explicó, y en el árbol de este tipo de fruto se ven los racimos, es decir, por ramilletes, y al momento de la temporada alcanza su mayor tamaño para el tiempo oficial del platillo, que es el 15 de agosto.

En esas fechas, la mayoría de los frutos alcanzaron su madurez y tienen un sabor inigualable, expresó.

Los perales empiezan a florear en enero y empiezan a brotar los espolones donde habrá producción, crecen las flores y después de siete meses se puede decir que ya terminó su ciclo, comentó.

“El tipo de tierra que tenemos aquí es más arenoso y mantiene humedad, tiene también este tipo de texturas como son los jaltetes, materia volcánica que hace que la tierra tenga minerales y se pueda arraigar bien y crezca con bastante salud”, indicó.

Uno de los productores de experiencia en la región es Amando Velázquez Zepeda, quien dijo que su familia se dedica al campo, en especial a la siembra de la fruta del tiempo o temporada como es la nuez, durazno y la pera.

“Aquí tenemos el lugar donde se produce lo que lleva el exquisito Chile en Nogada, llevó en esto toda la vida, desde que tengo uso de razón, mis padres me enseñaron y después me dejaron unos terrenitos”, dijo señalando uno de ellos con árboles de pera y la nuez.

Velázquez explicó que ese último fruto -la nuez- surge al sembrar la almendra y al año se pasa a otra maceta para que crezca.

A los tres años ya empieza a dar el nogal, los cuales tardan de forma natural hasta unos años para producir, pero se pueden encontrar unos que ya tienen hasta 300 años y todavía dan un buen fruto.

La producción aproximada son unos tres a cuatro mil frutos los que se pueden cosechar cuando la temporada es buena, y un árbol puede dar esa cantidad de nueces.

El fruto está bueno cuando se abre la cáscara de encima, mencionó, eso quiere decir que ya está madura y propia para comerla o elaborar la nogada.

Velázquez Zepeda sentenció que la tierra es tan prodigiosa que les da semilla y fruto, pero resaltó que les favorecen mucho los volcanes: el Popocatépetl y el Iztaccíhuatl, por eso tienen esa suerte.

El proceso para elaborar chiles en nogada es tardado, por lo que se recomienda preparar un día antes el relleno, lo que también permitirá que los sabores de las frutas se marinen perfectamente con la carne y así obtendrá un mejor sabor para el día siguiente, cuando rellene y haga el capeado de los chiles.

Hay que comprar chile poblano de buen tamaño y forma para el relleno. El relleno consiste en carne maciza de res y de cerdo, manzana panochera, pera, durazno y plátano macho, almendra, piñón y biznaga (este último ingrediente en riesgo de perderse ya que se obtiene del maguey), sal y pimienta para sazonar.

En la preparación, el capeado requiere de blanquillos, de los cuales se separan las claras de las yemas para batir las primeras a punto de turrón, así como harina, sal y aceite para freír.

Para la nogada (cuyo término proviene del latín: nux, nucis, nuez, y -ada) se necesita de nuez de castilla pelada, crema, queso fresco de cabra y una copita de jerez, mientras que para el adorno se necesitan unas hojas de perejil y granos de granada.


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